VIGNAROLA – DUSZONE KARCZOCHY, GROSZEK I BÓB

vignarola-duszone-warzywa

Vignarola czyli duszone warzywa – karczochy, groszek i bób

Moment, kiedy te trzy warzywa rosną jednocześnie, trwa dość krótko. Trzeba się spieszyć aby przygotować vignarolę ze świeżych warzyw. Karczochy, świeżo wyłuskany bób i groszek, młoda cebulka, rzymska sałata – wszystko duszone na białym winie. W wersji luksusowej Rzymianie dodają także guanciale. Wegetarianie zapewne pozostaną przy samych warzywach. Warto jednak wypróbować obie wersje.

Jeżeli będziecie w Rzymie na przełomie kwietnia i maja to restauracje na pewno będą miały w swojej ofercie sezonową vignarolę.

Ja czekam na ten moment niecierpliwie bo owszem moge zrobić także z mrożonego groszku i bobu ale różnica w smaku jest znacząca dlatego zachęcam do użycia świeżych warzyw.

Vignarola – skąd pochodzi?

Vignarola to typowe danie ze składników, które zbiera się tylko wiosną. Wywodzi się z chłopskiej, biednej kuchni. Co do nazwy istnieje kilka wersji. Jedna z nich przypisuje jego powstanie winiarzom z okolic Velletri, którzy po powrocie z winnic przygotowywali vignarolę ze świeżo zebranych warzyw rosnących pomiędzy rzędami winorośli.

Druga wersja mówi, że nazwa pochodzi od vignaioli czyli ogrodników i sprzedawców owoców i warzyw. Najprawdopodobniej danie to wywodzi się z obszarów Velletri i Frascati, znanych z produkcji wina. Kiedyś stanowiło pełny posiłek, podczas gdy dziś spożywane jest jako przystawka, dodatek lub drugie danie. Smakuje wyśmienicie na ciepło i na zimno. Najczęściej podawane z kromka tostowanego pieczywa.

Vignarola – regionalne wersje

W różnych regionach Włoch istnieją podobne dania i chociaż składają się z trzech podstawowych składników to dodatki i sposób przygotowania są nieco inne. Każdy dom ma swój własny przepis gdzie zmienia się ilość składników lub ilość przypraw.

W Toskanii w okolicach gminy Lucca przygotowuje się danie przypominające w swoim składzie vignarolę. Toskańska garmugia to bardziej zupa jarzynowa o podobnych składnikach z dodatkiem cielęciny zamiast guanciale.

Na Sycylii w okolicach Palermo gotuje się frittedda (frittela). Karczochy, bób, groszek dusimy z wodą, doprawiamy octem i cukrem.

W Abruzji ’ngrecciata jest wzbogacana młodymi ziemniakami i guanciale. Na terenach wiejskich przygotowywana była na śniadanie lub na kolację.

W Lacjum vignarola to sezonowe wiosenne danie. Ile domów tyle przepisów. Obowiązkowe składniki to karczochy, bób, groszek, młoda cebulka oraz rzymska sałata. Do tego guanciale lub pancetta. Warzywa duszone razem, oddzielnie, dodawane stopniowo, na ciepło, na zimno, różne proporcje warzyw… Ile gotujących tyle wersji.

Moja wersja została zapożyczona od sprzedawczyni warzyw z dzielnicowego warzywniaka. Dopasowałam pod nasze gusta ilość składników i przypraw.

vignarola-przepis

Vignarola

Składniki:

  • 2 karczochy
  • 200 g bobu
  • 200 g groszku
  • pół główki sałaty rzymskiej
  • pół szklanki wody
  • pół szklanki białego wina
  • 1 cebula (ja używam młodej cebulki ze szczypiorem)
  • peperoncino
  • oliwa, sól, pieprz
  • 100 g guanciale (opcjonalnie)*
  • kilka listków świeżej mięty
  • 1 cytryna

Wykonanie:

  1. Karczochy obieramy (usuwamy twarde liście, kroimy na pół, usuwamy środkową włochatą cześć. Kroimy na ćwiartki i wrzucamy do zimnej wody z cytryną – dzięki temu warzywa nie sczernieją). Przed wrzuceniem na patelnię wyjmujemy z wody i osuszamy.
  2. Wyłuskany bób i groszek myjemy. Sałatę kroimy. Cebulę siekamy niedbale w piórka.
  3. Na rozgrzaną głęboką patelnię wlewamy 3 łyżki oliwy, cebulę, peperoncino i chwilę dusimy. Dodajemy karczochy. Dusimy przez 5 min podlewając wodą. Dodajemy bób i groszek. Doprawiamy solą i pieprzem. Podlewamy winem i czekamy chwilę aż wyparuje. Pozostawiamy warzywa pod przykryciem przez ok 10 -15 min. Sałatę i miętę dodajemy pod sam koniec.
  4. Podajemy na ciepło lub na zimno. Najlepiej smakuje następnego dnia.

* w wersji z guanciale – guanciale kroimy na kawałki i dodajemy na samym początku przed dodaniem cebuli. Chwilę smażymy. Dalej postępujemy jak w powyższym przepisie.

vignarola-przepis

vignarola-przepis

.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply