SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Spaghetti alla Carbonara to jedno z flagowych dań kuchni rzymskiej. Nie znam nikogo, kto będąc w Rzymie, nie spróbowałby tego dania.

Przepis na carbonarę, który podaję poniżej, to wynik moich długich eksperymentów i konfrontacji z naszymi rzymskimi przyjaciółmi i szefami rzymskich restauracji. Dziesiątki talerzy carbonary w różnych prywatnych domach i rzymskich historycznych lokalach czy restauracjach, gdzie wokół stołu mieszały się idee, dyskusje, północ z południem, guanciale z Umbrii, Marche i Amartice, pecorino z parmezanem…

Najlepsze spaghetti alla carbonara zjesz w Rzymie i w tej kwestii nawet nie ma co dyskutować. Dopóki nie przeniosłam się do Rzymu, dopóty moja carbonara przygotowywana w domu czy jedzona w restauracji w sąsiednim regionie nie przypominała aksamitnego sosu z chrupiącym guanciale. Używałam pancetty, całych jajek i parmezanu (o Mammamia!)…

Po żywej konfrontacji z naszymi nowymi rzymskimi przyjaciółmi musieliśmy szybko zweryfikować przyzwyczajenia i dopiero wtedy rozpoczął się nasz nowy rozdział pod nazwą La Carbonara, czyli prawdziwa i jedyna Carbonara. Gdzie sos jest aksamitny, guanciale chrupiące, ale nie przypalone, a ser doskonale połączony z żółtkiem.

Historia powstania

Przepis na spaghetti alla carbonara, jeden z najbardziej kultowych dań kuchni włoskiej, stał się sławny na całym świecie w ciągu ostatnich 70 lat. Do lat trzydziestych zeszłego stulecia trudno znaleźć ślady przygotowania carbonary w Rzymie i dopiero po 1944 roku pojawiły się pierwsze wzmianki. Co do pochodzenia tego dania, istnieje kilka wersji. Jedna z najbardziej popularnych mówi, iż danie narodziło się po wyzwoleniu Rzymu przez Amerykanów. Wojskowe racje żywieniowe były dość znikome i zawierały między innymi jaja w proszku oraz bekon. Wtedy to, jeden z kucharzy, postanowił połączyć makaron z tymi składnikami i tak oto powstała carbonara. Druga legenda podaje, iż makaron alla carbonara jest w rzeczywistości odmianą bardziej popularnego w całym kraju „cacio e ova” czyli makaronu z serem i jajkami.

Zaraz po drugiej wojnie światowej receptura carbonary zawierała zakazaną dziś śmietanę, wino, czosnek, cebulę, paprykę oraz pietruszkę, wykazując przy tym niezwykłą zmienność składu. Dopiero na początku lat 90tych upowszechniła się jedyna i słuszna La carbonara z czterema składnikami jakimi są guanciale, żółtko, ser pecorino i świeżo zmielony pieprz.

Od siedmiu lat, 6 kwietnia, na całym świecie świętujemy #CarbonaraDay. To rodzaj społecznościowego święta podczas którego puryści i innowatorzy poprzez własne media społecznościowe dzielą się swoją wersją carbonary. Uczestniczymy w swego rodzaju festiwalu, gdzie dyskutuje się o historii, wersjach klasycznych, wegetariańskich, wegańskich i gluten free.

Składniki carbonary

Sulla carbonara non si scherza – czyli nie ma żartów, jeżeli chodzi o carbonarę – tak mawiają Rzymianie mając na myśli składniki tego dania.

Makaron – tutaj mamy dwie opcje długi, czyli spaghetti lub krótki pod postacią rigatoni. W większości przepisów znajdziemy spaghetti alla carbonara, ale rzymskie restauracje bardzo często serwują to danie z krótkim makaronem.

Guanciale – długo dojrzewająca tłusta wieprzowina, czyli policzek świński (guancia to po włosku policzek). Tak wiem, że nie jest łatwo go kupić w Polsce, ale jeżeli jest to możliwe – poszukaj i koniecznie kup. W przeciwnym razie zastąp włoską pancettą lub dobrej jakości boczkiem wędzonym.

Jajka – istnieją dwie opcje: samo żółtko lub na każde dwa żółtka dodajemy jedno całe jajko. Ja przygotowuję tylko z żółtek.

Ser pecorino Romano – twardy ser owczy. Ser musi być świeżo starty na tarce o cienkich oczkach. Tylko w takiej postaci łączy się z żółtkiem w kremową emulsję . Można zamienić na parmezan lub wymieszać oba sery w proporcji pół na pół. Osobiście uważam jednak, że to właśnie ostry ser pecorino nadaje daniu niepowtarzalny smak i w takiej wersji jest serwowana przez rzymskich kucharzy.

Pieprz czarny – rigorosamente czy koniecznie świeżo mielony (nie masz młynka to ubij w moździerzu lub wałkiem).

Jak przygotować kremowy sos

Co ja takiego robiłam, że zamiast delikatnego, kremowego sosu z chrupiącym guanciale otulającym nitki spaghetti wychodziła mi frittata ze spaghetti? Odkrycie tej przyczyny kosztowało mnie tuziny jaj, wiele przelanych łez i chwil złości.

Jeden z przyjaciół uświadomił mi, że zbyt wysoka temperatura na patelni zamieniała sos jajeczny w frittatę. Ale na jakim etapie?

Żółtka mieszamy bardzo dokładnie ze świeżo startym serem pecorino. Przed samym dodaniem emulsji na patelnię z makaronem dolewamy trochę wody, w której gotował się makaron. Skrobia, która się wytrąca w wodzie podczas gotowania makaronu doda gęstości sosowi oraz powstrzyma proteiny jajek przed szybką koagulacją.

Dodatkowo zaraz po dodaniu kremowej emulsji do spaghetti, patelnię natychmiast zdejmujemy z ognia a całość energicznie mieszamy. Ewentualnie, jeśli trzeba, dolewamy trochę wody z gotowania.

Tyle i aż tyle wystarczy aby otrzymać aksamitny kremowy sos.