NADZIEWANY CZARNY SELER Z TREVI

nadziewany-seler-z-trevi

Czarny seler z Trevi czyli sedano nero di Trevi to odmiana selera uprawianego w Trevi w regionie Umbria

Różnorodność Włoch nieustannie mnie zaskakuje i kiedy już myślę, że większości mniej znanych produktów już spróbowałam to zaraz na moje drodze pojawia się nowe danie, którego wcześniej nie znałam. Przepis bardzo popularny wśród mieszkańców Trevi, ma swoją historię a każdy dom ma jego własną wariację.

Trevi to miasto położone na wzgórzu, wokół którego rozpościerają się gaje oliwne. Najwięcej się tu uprawia odmiany drzew oliwnych o nazwie Moraiolo. Dzięki niej oliwa ma charakterystyczny zapach i smak świeżo skoszonej trawy, zielonego migdała i karczocha. Jest intensywna w smaku, pikantna i gorzka. Doskonale podkreśla smak zup strączkowych, grillowanego mięsa czy podpieczonego chleba, który w Umbrii jest bez soli.

Sedano nero di Trevi czyli czarny seler z Trevi to odmiana selera która jest uprawiana w Trevi. Zbierany w październiku i listopadzie i tylko wtedy możemy cieszyć się wszystkimi daniami na bazie tego świeżego warzywa.

Tradycja nakazuje wysiewać seler w Wielki Piątek a rolnicy mają specjalną modlitwę, którą odmawiają podczas siewu. Seler należy do Arki Smaku ruchu Slow Food i tylko kilku rolników zajmuje się jego uprawą. To dość wymagająca uprawa a zbiory są tylko raz w roku. Nasiona zbierane są z najlepszych okazów warzywa i przechowywane z wielką starannością.

W październiku warzywo to obchodzi swoje święto a miasto przygotowuje wiele atrakcji podczas których można degustować seler w różnych odsłonach.

Co takiego szczególnego ma ta odmiana?

Ze względu na ziemię i położenie geograficzne czarny seler z Trevi jest słodszy niż inne odmiany i nie jest łykowaty. Nawet zewnętrzne łodygi nie maja łykowatych włókien.

Warzywo jest chrupiące, zielone i intensywnie pachnące. Można je mrozić, przerabiać na pesto, dodawać do domowej kostki rosołowej, suszyć. Jego waga sięga nawet 2,5 kg.

Tutaj nic się marnuje więc każda część warzywa jest wykorzystywana i nic nie jest wyrzucane: kremowa zupa, soffritto, łodygi smażone w tempurze, liście można suszyć i sproszkowane dodawać do chleba czy ciasta, łodygi przerabiać na dżem.

Ja najczęściej dodaję seler do pinzimonio czyli miski surowych warzyw pokrojonych w grube i długie słupki które moczymy w oliwie wymieszanej z solą i pieprzem. Pesto z selera to także moje nowe odkrycie. Przygotowuję je z łodygi wraz z liśćmi, orzechami włoskimi, oliwy i doprawiam solą i pieprzem. Doskonale nadaje się jako dodatek do makaronu lub smarowidło do chleba, nadzienie do lisci sałaty lub koszyczków z mortadeli.

Podczas jednej z wizyt w Trevi moim wielkim zaskoczeniem był seler nadziewany, piwo o smaku selera i likier z selera! Nie mogłam w to uwierzyć, że mieszkając tyle lat w Umbrii nigdy nie jadłam tego dania a Perugię od Trevi dzieli tylko 50 km…

Nadziewany seler

Nadziewany seler stał się flagowym daniem Trevi. Autorem przepisu jest Cochetto – kucharz jednej z restauracji z Trevi – a danie to na stałe weszło do tradycji kulinarnej miasta. Przepis ma swoje korzenie w latach sześćdziesiątych zeszłego wieku więc jest dość młodym daniem. Każdy dom ma swoją wersję i nie ma tutaj jedynej i „prawdziwej”. Podstawowe składniki to seler, mięso mielone, świeża surowa kiełbasa, parmezan i sos pomidorowy.

A jak z dostępnością selera czarnego? Niestety nie jest znany i rozpowszechniony w innych włoskich regionach. Nawet u mnie w Rzymie nie udało mi się go znaleźć. Z braku trewińskiego selera można spróbować ze zwykłym zakupionym na targowisku czy w sklepie. Wybieramy duży szeroki i pełny seler, odrywamy zewnętrzne łodygi (to właśnie one mają najwięcej łykowatych włókien) i przygotowujemy całe danie według przepisu.

Najwięcej o czarnym selerze dowiedziałam się od jednego z rolników Annibale Bartolomei. Można go odwiedzić w gospodarstwie w Trevi lub spotkać na lokalnych targowiskach lub święcie selera i oliwy w Trevi.

Dla tych którzy znają j. włoski podaję link do rozmowy z Annibale https://www.youtube.com/watch?v=ucBaOnyzsnE

Ja, niezmiennie zachęcam do tego aby do Trevi wybrać się w październiku lub listopadzie na degustacje czarnego selera i oliwy. To dobry pretekst aby jesienią odwiedzić te okolice i spróbować selera w pełni sezonu..

Danie jest bardzo sycące i pracochłonne ale nie znam nikogo komu by nie smakowało. Najlepiej zarezerwować sobie popołudnie lub rozdzielić przygotowanie na dwa dni.

Po raz pierwszy próbowałam tego dania podczas cooking show prowadzonego przez Rozalindę – blogerkę z Trevi https://www.sanoitsgood.it/

Uczestniczyło w nim kilka rodowitych mieszkanek które chętnie podzieliły się historią Cochetto, rodzinnymi wersjami, dodatkami i sekretami. Mój przepis to wypadkowa tych kilku rad.

Nadziewany seler

Składniki: (porcja dla 2 osób)

  • 1 łodyga selera
  • 2 jaja
  • 100 g mielonego mięsa
  • 100 g surowej kiełbasy*
  • 40 g parmezanu + 2 łyżki do posypania
  • 2 łyżki bułki tartej
  • sos pomidorowy: 2 łyżki oliwy, 700 ml passaty pomidorowej, 1 cebula
  • olej do smażenia
  • 2 czubate łyżki mąki

Potrzebujemy: duży i głęboki garnek do gotowania selera, długie i głębokie naczynie do zapiekania dania, garnek w którym przygotujemy sos pomidorowy, patelnia do smażenia

*zamiast surowej kiełbasy dodajemy taką samą ilość mielonego mięsa

Przygotowanie:

  1. Cebulę cienko pokroić i wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwą. Lekko zeszklić i dodać passatę. Dusić na wolnym ogniu przez 20 min.
  2. Z całej łodygi selera odcinamy liście i delikatnie myjemy łodygi uważając przy tym aby ich nie połamać. Jeśli to nie jest seler z Trevi to należy zewnętrzne najbardziej łykowate łodygi oderwać.
  3. Tak przygotowany seler odgotować w gorącej wodzie przez ok 15 min. Wyjąć, odsączyć i wystudzić.
  4. Mielone mięso mieszamy z kiełbasą, dodajemy parmezan, bułkę tartą i 1 jajo. Doprawiamy pieprzem i solą.
  5. Wystudzony seler lekko rozchylamy i delikatnie nadziewamy farszem mięsnym. Całość wiążemy sznurkiem gastronomicznym.
nadziewany-seler
  1. Nadziany seler obtaczamy w mące, rozbełtanym jajku i smażymy z każdej strony na głębokiej patelni.
  1. Na dno podłużnego wysokiego naczynia wylewamy kilka łyżek sosu pomidorowego. Wykładamy na to usmażony seler i polewamy resztą sosu. Posypujemy parmezanem i zapiekamy w piekarniku przez ok 35 min w 190 st.
  1. Podajemy na ciepło pokrojone na pół wzdłuż. Po nałożeniu na talerz polewamy sosem pomidorowym.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply